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三阳通风教您肉类的嫩化方法

---盐嫩化法  ：在西式火腿、灌肠加工中应用---盐使肉品细嫩、口感---，切片性及出品率提高。---盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将---盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0．125％—0．375％，不超过0．5％。其作用机理：提高肉的ph值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。　

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自然（低温）熟化法：纤维细胞崩解，释放出钙离子，击活三磷酸腺苷，新型无油烟烧烤车品牌，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，新型无油烟烧烤车，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使ph值降低。但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、---酸及少量的胺类物质，导致肉的ph值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性---增加。　

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